Leite

É produzido pelas glandulas mamarias das fêmeas mamíferas. Contém nutrientes como carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e sais minerais. O carboidrato do leite é a lactose, dissacarídeo que se transforma em glicose e galactose pela digestão.

Lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína são as proteínas presentes no soro. A gordura do leite é formada principalmente por triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios e colesterol.

O leite contém vitaminas hidrossolúveis (riboflavina) e lipossolúveis (vita­minas A e D). Os minerais presentes são cálcio, magnésio, potássio e sódio.

Conservação do leite

Produto	Tempo de conservação	Cuidados na compra	Cuidados na conservação
Pasteurizado	24 horas	Verificar a data de fabricação e validade.	Ferver e conservar na geladeira.
Em pó	12 meses	Verificar data de fabricação e validade. A lata deve estar sem amassamentos ou sinais de ferrugem.	Guardar em local fresco, sem umidade.
Longa vida	3 meses	Verificar data de fabricação e validade. A embalagem deve estar limpa e sem amassados e sem vazamentos.	Antes de abrir não precisa ser guardado na geladeira. Depois de aberto deve ser consumido em até 48 horas.

Processamento

Pasteurização: conservação por curto período de tempo. Destrói os microrganismos patogênicos e reduz o número total de bactérias. O leite é aquecido de 72 a 76 °C, por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir.

Ultrapasteurização (UHT): aquecimento do leite de 130 a 150 °C, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato, destruindo todos os microrganismos.

Tipos de leites

Leite pasteurizado tipo A: possui elevada qualidade microbiológica contendo todo o teor de gordura original. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.

Leite pasteurizado tipo B: extraído por ordenha mecânica, de média qualidade microbiológica contendo todo o teor de gordura original. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.

Leite pasteurizado tipo C: possui baixa qualidade microbiológica. Deve apresentar no mínimo 3% de gordura e pode ter parte da gordura extraída para fabricação de manteiga, creme de leite, requeijão. Pode ter sido utilizada ordenha manual. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.

Alimento	Calorias(100ml)	Proteínas(g)	Carboidratos(g)	Gorduras(g)
Leite pasteurizado	62,5	3,25	4,8	3,35

Leite ultrapasteurizado (UHT): submetido ao processo de ultrapasteurização. Pode ser trans­portado e armazenado em tempe­ratura ambiente e consumido no prazo de 3 meses a partir da data do seu processamento.

Alimento	Calorias(100ml)	Proteínas(g)	Carboidratos(g)	Gorduras(g)
Leite UHT	63	3,60	5	0,10